Gemüsecurry mit Mango
2
Portionen30
MinutenZutaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1/2 Stange Zitronengras
1 kleiner Brokkoli
2 Möhren
10 Cocktailtomaten
1 Mango
1 EL Kokosöl
2-3 EL Currypaste
800 ml Kokosmilch (Dose)
3 EL Cashewkerne (ab Woche 5)
4 Handvoll junger Spinat
Korianderblätter nach Belieben
Anweisungen
Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Knoblauch fein würfeln. Die äußeren harten Blätter des Zitronengrases entfernen und den weichen Teil in feine Ringe schneiden. Brokkoli waschen und in Röschen schneiden.
Möhren schälen, halbieren und in schräge Stücke schneiden. Tomaten waschen und halbieren. Mango schälen und in Stücke schneiden.
Kokosöl in einem Wok erhitzen und Currypaste, Knoblauch und Zitronengras andünsten.
Zwiebeln und Möhren hinzugeben und ebenfalls einige Min andünsten. Mit der Kokosmilch aufgießen und aufkochen. Nach 10 Min Kochzeit Brokkoli, Mango und die Tomaten zugeben und weiter köcheln lassen bis das Gemüse gar ist.
Cashewkerne grob hacken und in einer weiteren Pfanne ohne Fett rösten.
Spinat waschen und kurz vor dem Servieren in das Curry geben und zusammenfallen lassen. Mit Cashewkernen und Korianderblättern servieren.
Tipp: Ein Teil der Kokosmilch durch Gemüsefond ersetzen.
