Knochenbrühe

Anweisungen

• Verteile die Knochen auf einem Backblech und
  röste sie für 30 Minuten bei 180 °C Umluft,
  ohne Vorheizen.

  Dieser Vorgang lässt noch vorhandene Proteine auf den
  Knochen denaturieren, so dass die Brühe später klar bleibt.
  Es werden Röstaromen und Farbpigmente produziert,
  welche die Brühe aromatischer machen und etwas bräunen.

• Gib die gerösteten Knochen in einen großen
  Topf und bedecke sie vollständig mit kaltem
  Wasser. Füge den Apfelessig hinzu und koche
  den Ansatz bei mittlerer Hitze im offenen Topf
  ohne Deckel auf.

  Der kalte Start und das langsame Erhitzen verhindern ein
  Ausflocken von Proteinen in die Brühe. Die Proteine lösen
  sich allmählich und können besser Klumpen bilden, die sich
  später leicht entfernen lassen.

   

• Reduziere die Hitze auf ein Minimum und lasse
  die Brühe für 8–24 Stunden im offenen Topf
  simmern. Schöpfe entstehenden
  Oberflächenschaum hin und wieder mit einem
  Löffel ab. Bei langer Garzeit kann ein
  Nachgeben von Wasser notwendig werden.

  Die Verdunstung an der Oberfläche entzieht dem
  Oberflächenschaum Wasser. Er wird dadurch fester und
  lässt sich so leicht abschöpfen. Gleichzeitig wird das Sieden
  an der Oberfläche stark vermindert. Das Simmern ist dann
  kaum noch wahrnehmbar. Nach den ersten 8 Stunden
  Simmern haben sich etwa 20 Prozent der Gelatine aus den
  Knochen gelöst. Je nach Garzeit kannst du die Knochen bis
  zu fünfmal verwenden, wobei der Röstvorgang dann entfällt.

• Gib das Gemüse 1–2 Stunden vor Ablauf der
  geplanten Garzeit zur Brühe. Zu diesem
  Zeitpunkt sollte sich kein weiterer Schaum mehr
  bilden.

• Nach Ablauf der Garzeit entnimm die Knochen
  und die großen Gemüsestücke mit einer
  Schöpfkelle. Gieße die Brühe anschließend
  durch ein Sieb.

  Friere die Knochen gegebenenfalls nach dem Abkühlen
  wieder ein

• Fülle die Knochenbrühe direkt nach dem
  Abseihen heiß in Einmachgläser ab und lasse
  diese gut verschlossen abkühlen. Du kannst
  deine Knochenbrühe bis zu einer Woche im
  Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.

  Eine eventuell sich bildende Fettschicht auf der
  Knochenbrühe wirkt als zusätzliche Versiegelung und sollte
  darum bis zur Verwendung der Brühe nicht entfernt
  werden.

• Knochenbrühe vor Genuss stets noch einmal
  aufkochen!